Tehnologia , chimia şi microbiologia vinului

Cercetările efectuate pe plan mondial în probleme de vinificaţie au fost în permanenţă  concentratre pe linia obţinerii unor vinuri de calitate superioară, urmărindu-se în acest scop găsirea unor soluţii care să conducă la o exploatare cât mai completă a potenţialului natural oferit de soiurile de struguri, centru viticol şi podgorie. Pe această direcţie s-au înscris şi cercetările efectuate la SCPVV Blaj luând în studiu la început  podgoria Târnave şi extinzîndu-se apoi în tot centrul Transilvaniei , zonă de influenţă a staţiunii ce cuprinde  judeţele: Alba, Sibiu, Cluj, Sălaj, Bistriţa, Mureş, Hunedoara).

Cercetările efectuate la SCPVV Blaj într-o primă etapă au fost axate pe studiul însuşirilor tehnologice ale strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie. Prin aceste cercetări s-a ajuns la stabilirea sortimentului şi a direcţiilor de producţie în  centrele viticole şi podgoriile din zona de influenţă a staţiunii.

            În perioada 1954-1970 cercetările intreprinse în vederea stabilirii condiţiilor, procedeelor şi măsurilor tehnologice speciale care să contribuie la obţinerea unor vinuri corecte, cu calităţi de compoziţie şi gustative superioare au vizat:

            -studiul procesului de maturare şi analiza mecanică a strugurilor;

       -stabilirea unor procedee de prelucrare a strugurilor; regimului optim de sulfitare a mustului şi vinului;regimului de temperatură în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului şi efectele acestuia asupra calităţii vinului;

            -studii privid condiţionarea şi stabilizarea vinurilor;

            -lucrări de raionare şi microraionare a viticulturii în podgoria Târnave.

            -studii asupra verificării sub aspect calitativ şi cantitativ a soiurilor de viţă de vie roditoare aflate în cultură(analiza de cazier), a soiurilor introduse în sortimentul podgoriei Târnave şi a celor realizate de laboratorul de selecţie şi înmulţire a viţei de vie.

Cercetările efectuate în cadrul unui plan tematic organizat pe plan naţional sub îndrumarea ICVV- Valea Călugărească au primit amploare începînd cu anul 1970. Activitatea de cercetare ştiinţifică din cadrul laboratorului de vinificaţie s-a desfăsurat în cadrul programului ,,Tehnologia vinului şi băuturilor alcoolice. Valorificarea produselor secundare din vinificaţie”.

Temele de cercetare din perioada 1970-2000 au vizat lămurirea unor aspecte tehnologice bazate pe studiul proceselor fizico-chimice, pornind de la materia primă, strugurele, pînă la produsul finit – vinul, astfe:

• Studiul strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie în scopul valorificării potenţialului calitativ al soiurilor ;
• Studiul potenţialului oenologic al soiurilor şi arealelor viticole în scopul perfecţionării lucrărilor de zonare a producţiei viti-vinicole ;
• Imbunătăţirea tehnologilor de producere a vinurilor albe de diferite categorii şi tipuri în vederea creşterii gradului lor de naturaleţe, tipicitate şi stabilitate ;
• Imbunătăţirea tehnologiilor de producere a vinurilor cu conţinut în CO₂ ;
• Studiul drojdiilor şi bacteriilor folosite în vinificaţie şi a posibilităţii utilizării lor pentru ameliorarea calităţii vinurilor-studiul taxnomic al drojdiilor din podgoria Târnave .
• Studii în vederea modernizării şi organizării eficiente a activităţilor specifice unităţilor cu profil viticol ;
• Studii de eficienţă economică: stabilirea randamentelor şi pierderilor la operaţiunile tehnologice de producere a vinurilor şi băuturilor alcoolice.
• Experimentare şi elaborarea de noi metode pentru analiza şi controlul calităţii vinurilor şi băuturilor alcoolice .
• Activităţi de informatică prin folosirea tehnicii moderne de calcul în cercetarea     fundamentală şi aplicativă ; elaborări de decizii în viticultură şi vinificaţie, cu caracter macroeconomic şi proiectarea băncii de date în vinificaţie.

Aspecte complexe privind obţinere vinurilor de diferite categorii şi tipuri au fost abordate începînd cu punerea în funcţiune a complexului de vinificaţie  în 1976 prin munca neobosită a directorului de atunci Dr. ing. Babeş Simion şi a colectivului de vinificaţie  cercetare –producţie. Cercetările s-au axat pe rezolvarea unor probleme de vinificaţie care să deservească marea producţie la nivel industrial, cercetări efectuate pe partizi mari de vinuri 50.000-80 000 l capacitate.

La punerea în funcţiune a complexului de vinificaţie, anul 1976 prin: amenajarea, organizarea şi dotarea Laboratorului de Chimia Vinului şi a spaţiului destinat experimentării au fost introduse în munca de cercetare metode moderne de analiză (potenţiometrice, flamfotometrice, spectrofotometrice, cromatografice ).

Incepînd cu anul 2000  în  cadrul proiectelor de cercetare RELANSIN s-a demarat o acţiune benefică pentru cercetarea de la SCPVV Blaj, constînd în dotarea laboratoarelor cu tehnică de calcul şi aparatură de laborator performantă (gaz cromatograf Perkin-Elmer, Sectrofotometru cu absorbţie atomică, Analytik Jena) creîndu-se condiţii pentru efectuarea cercetărilor la nivelul tehnicii actuale pe plan mondial.

In cadrul cercetărilor referitoare la tehnologia de obţinere a vinurilor albe seci, demidulci şi dulci, vinuri primeurs şi sortiment, a vinurilor aromate  rezultatele obţinute privind: reducerea conţinutului în SO₂ total, condiţionarea şi îmbutelierea timpurie, tratamente de stabilizare, îmbogăţirea în compuşi constrituienţi ai aromei şi buchetului vinurilor, condiţii de maturare etc. O mare parte a activităţii de cercetare ştiinţifică s-a desfăşurat în cadrul temei privind tehnologia de obţinerea a vinurilor cu conţinut în CO₂ (vinuri materie primă şi spumante propriu-zise).

Crearea unei noi baze tehnologice în sectorul de cercetare, începînd cu 1986 prin dotarea cu recipienţi din inox de diferite capacităţi, 350 l – 1700 l (49 bucăţi) dintre care 6 (1200 l) prevăzuţi cu termostatare,  şi respectiv în sectorul producţie cu 12 recipienţi din inox ( 80 000 l) prevăzuţi cu serpentine de răcire pentru dirijarea temperaturii din interiorul acestora a condus la extinderea cercetărilor.

Astfel s-a urmărit influenţa temperaturii asupra limpezirii mustului, desfăşurării dirijate a procesului de fermentaţie alcoolică, sistării fermentaţiei alcoolice şi modificării compoziţiei fizico-chimice a vinului. Vinurile  obţinute s-au situat la parametrii calitativi superiori, rezultat concretizat în cerinţele mari pe piaţa internă şi externă. 

Studiul schimbului de substanţe azotate dintre drojdii şi vin în obţinerea spumantelor după metoda Champenoise, a fost extins prin determinările de compuşi azotaţi pe faze tehnologice de obţinere a vinului spumant în special prin determinări de aminoacizi liberi.

În cadrul laboratorului de vinificaţie a fost pusă la punct o tehnică pentru dozarea aminoacizilor liberi, prin injecţia directă a vinului pe coloana schimbătoare de ioni, metodă difuzată în reţeaua staţiunilor de cecetare vitivinicole.